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Pães de fermentação lenta ganham o gosto dos consumidores

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Sabor marcante e facilidade de digestão são apenas algumas das vantagens deste tipo de fermentação

Em contraponto ao tempo de produção muito acelerado em diversas padarias, muitos padeiros estão resgatando o processo de longa fermentação, espontânea ou induzida, e maturação para a produção do pão. Graças à técnica, o fermento vivo digere aos poucos os amidos da massa, o que impacta diretamente no seu sabor e aroma. Além disso, seu índice glicêmico é menor que o de outros pães, fazendo com que liberem energia por mais tempo, aumentando a sensação de saciedade.

O fermento natural, conhecido como levainpasta madre, dentre outros nomes, utilizado nas preparações, é feito apenas misturando-se farinha de trigo e água, deixando que a natureza faça o restante do trabalho. Em seguida, deve-se adicionar água e farinha por aproximadamente sete a dez dias.

Segundo o padeiro Leandro Harter, proprietário da Levain Padaria Artesanal, de Porto Alegre, a principal vantagem desta fermentação, que é natural e mais lenta que a convencional, por exemplo, é a digestão mais fácil. “A maioria das receitas usa basicamente água, sal e farinha, portanto são pães mais rústicos, sem ingredientes animais, como manteiga, por exemplo, ou outros produtos químicos.”

Com tantas vantagens, a repercussão junto ao público não podia ser melhor. “tem clientes que vêm todos dias. O modelo foge do conceito de padaria comum. É um pão artesanal e a gente busca nesta caraterística o diferencial do produto. O pão deixa de estar escondido no balcão e passa pra frente da padaria, então ele é o astro. Os clientes também não vêm buscando preço. O segredo é sempre oferecer novos produtos, ter sazonalidade.”

Saudabilidade

Harter ressalta ainda que como este tipo de fermentação enfraquece a rede de glúten, muitas pessoas que apresentam pouca intolerância à proteína, não os celíacos, encontram neste tipo de produto uma opção de alimentação. A saudabilidade é um dos assuntos-chave da 31ª edição do Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, que acontece entre os dias 26 e 30 de setembro, no Costão do Santinho, em Florianópolis – SC e que contará com a participação do padeiro.

Outra personalidade que falará sobre o assunto é a Dra. Olga Amâncio, Presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Em sua abordagem, Dra. Olga vai passar sua percepção sobre os nutrientes que os pães possuem, em especial aqueles ricos em fibras, grãos e os de longa fermentação.

Segundo ela, é importante entender que não existe alimento mais ou menos saudável, o que interfere são os hábitos alimentares dos indivíduos. “O alimento apenas entrega uma quantidade de nutrientes que o corpo precisa. No caso do pão, por exemplo, ele é fonte primária de carboidrato, que fornece energia para o organismo. Dependendo da farinha utilizada, esses nutrientes variam”, afirma.

Em relação às tendências do mercado de panificação, haverá um painel de extrema importância também com foco na saudabilidade, ressaltando que hoje é de que as padarias devam ter em suas vitrines, além dos pães tradicionais, produtos que atendam às necessidades do mercado fitness, vegano, vegetariano, etc. “A estratégia é oferecer um leque de opções para os consumidores sem deixar nenhum deles sem opção de produto”, analisa José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP.

Nesta linha, o que se observa é um novo nicho se fortalecendo, como: abundância de grãos no pão e a presença da farinha orgânica na operação. O boulanger francês, chef Thierry Meunier, que hoje é considerado uma verdadeira grife, vai ministrar exatamente uma oficina, durante o Congrepan, com o foco na introdução da farinha orgânica na baguete.

 

31ª Congrepan 2018:

Data: de 26 a 30 de setembro

Local: Florianópolis – Resort Costão do Santinho

Mais informações: www.congrepan.com.br

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